Ingrediënten:

4-6 personen

• 1 flespompoen (ongeveer 1,2 kilo)
• 2 aubergines
• olijfolie
• Kokosolie
• 3 uien
• 3 tenen knoflook
• ½ bosje verse koriander (15 g)
• 1 eetlepel Paellakruiden of 2 zakjes
• 2 tl gerookte paprikapoeder
• 2 tl kaneel
• 2 tl chillipoeder
• 1 geraspte kokos
• 1 blik van 400 g tomatenblokjes
• 1 pakje gezeefde tomatensaus
• 400 gram gedroogde kikkererwten
• 1 snuf zwarte peper

De kikkererwten 24 uur wellen in ruim water en beetgaar koken (plus minus 40 minuten) – vervolgens apart houden voor verwerking.

De flespompoen (bio) in stukken snijden (niet schillen) en een een school met de paprikapoeder en chillipoeder + flinke scheut olijfolie goed mengen in schaal. Oven voorverwarmen op 200 graden en een bakplaat voorzien van bakpapier. De pompoenstukken met de schil naar boven gericht – gelijkmatig verdelen over de bakplaat. Bakplaat in de oven voor 20 minuten en dan de stukken omdraaien. Dan nog 10 minuten. De stukken zijn goed als je er met een vork goed in kan prikken. Zo niet dan nog wat langer in de oven.

De aubergines in blokken snijden en apart houden.

In een goede pan kokosolie heet laten worden en de gesneden knoflook met uien toevoegen plus vrij snel de stukken pompoen die je roerbakken dicht moet schroeien om vervolgens de tomaten sauzen erbij te doen, voeg vervolgens de geroosterde pompoenstukken toe en als laatste de kikkererwten. Kaneel erbij doen en de snuf zwarte peper. Roer het geheel voorzicht een paar keer door en zat het uit maar laat de pan met deksel erop ongeveer op het aanrecht staan. Op deze manier trekken alle smaken goed in en is het de dag erna klaar voor gebruik.

Het beste kun je het zachtjes opwarmen en voorzicht roeren om te voorkomen dat de pompoen en aubergine teveel van zijn structuur verliest en het papperig wordt.

Serveer het met een topping van wat geraspte kokos en gesneden koriander.